Tajín, cuscús, pastela, msemen: la gastronomía marroquí es una de las más ricas del mundo árabe. Nuestra guía.
1. El tajín
El plato emblemático de Marruecos. Un plato de barro cónico (que da nombre al plato) en el que se cocina lentamente carne (pollo, cordero, ternera) o pescado con verduras (zanahorias, calabacines, patatas, cebollas), especias (comino, cúrcuma, jengibre, azafrán), frutos secos (albaricoques, ciruelas, almendras, aceitunas) y hierbas frescas (cilantro, perejil). El secreto: la cocción lenta a fuego suave que funde todos los aromas.
Para probar: tajín de pollo con aceitunas y limón confitado (el más clásico), tajín de cordero con ciruelas y almendras (el más festivo), tajín de kefta (albóndigas en salsa de tomate).
2. El cuscús
El plato tradicional del viernes, día de oración y familia. Sémola de trigo cocida al vapor, servida con un guiso de verduras (zanahorias, calabacines, nabos, garbanzos) y carne (pollo, cordero o ternera). El verdadero cuscús se amasa a mano, lo que lleva horas.
Para probar: cuscús de siete verduras (clásico), cuscús Tfaya (con pasas y cebollas caramelizadas).
3. La pastela (o b'stilla)
El entrante festivo por excelencia: una mezcla agridulce de pichón (o pollo) desmenuzado, almendras, huevos, canela y azúcar, todo envuelto en hojas de pasta warka crujientes, espolvoreado con azúcar glas y canela. Se sirve fría, como entrante.
4. La harira
La sopa tradicional del Ramadán, pero servida todo el año. Tomates, lentejas, garbanzos, cebollas, apio, cilantro, especias, carne (cordero o ternera), a veces fideos. Se sirve con dátiles y chebakia (galletas de miel en forma de flor) para romper el ayuno.
5. El msemen
Una crepa hojaldrada marroquí, hecha de harina y sémola, cocinada en sartén. A menudo servida en el desayuno, con miel, mantequilla, o en sándwich relleno de carne picada (khlea). Muy saciante.
6. El baghrir
Las «crepas de los mil agujeros», hechas de sémola. Tradicionales en el desayuno, con miel y mantequilla. Más ligeras que el msemen.
7. La chebakia
Una pasta en forma de flor o espiral, frita y bañada en miel de flores. Se sirve sobre todo en Ramadán con la harira. Crujiente, dulce, adictiva.
8. El mechoui
Cordero entero asado, lentamente cocinado en un horno de leña subterráneo. Servido con comino y sal. En Essaouira y en el Sur, es una institución. Cuenta 1-2h de cocción para 20-30 kg de cordero.
9. La tangia
Especialidad de Marrakech: una paletilla de cordero cocida lentamente en una jarra de barro sellada, con especias (comino, azafrán, jengibre, ajo) y aceitunas. Cocinada bajo las brasas de un hammam durante 4-6h. Fundente, fragante, generosa.
10. El té a la menta
La bebida nacional. Té verde con menta y salvia, muy dulce, servido en vaso. La preparación es un arte: el té se vierte desde lo alto para oxigenarlo y crear la espuma. Tres veces es la tradición («el primer vaso es amargo como la vida, el segundo es dulce como el amor, el tercero es dulce como la muerte»).
11. Los briouats
Pequeñas empanadillas triangulares de pasta warka, fritas, rellenas de carne picada, queso o marisco. Servidas como entrante o aperitivo.
12. La kefta
Albóndigas de carne picada (ternera o cordero) especiada, a la parrilla o en salsa de tomate con huevos. Servidas con pan khobz. La «kefta en tomate» es uno de los platos más populares en los restaurantes familiares.
13. El zaalouk
Caviar de berenjena marroquí: berenjenas y tomates cocinados con ajo, comino, pimentón, aceite de oliva. Servido como entrante, frío o tibio, con pan. Vegetariano, vegano, delicioso.
14. La tanjia
Especialidad de Marrakech, como la tangia. Carne (a menudo ternera) marinada durante horas con comino, azafrán, ajo, limón confitado, y luego cocida en una jarra de barro en las brasas de un horno de pan (farran) durante 6-8h. Servida con pan y aceitunas.
15. Los cuernos de gacela (kaab el ghazal)
La pasta estrella: croissants de pasta de almendra, perfumados con agua de azahar, bañados en un jarabe de azúcar. Servidos a cualquier hora con té. Los mejores son los de Fez.
La propina
En los restaurantes, el servicio suele estar incluido. Si no, basta con el 10% de la cuenta. En los puestos callejeros, no se espera propina.
Dónde comer
- Marrakech: Le Jardin, Nomad, Le Foundouk, Café Clock
- Fez: Café Clock, The Ruined Garden, Dar Roumana
- Essaouira: La Table by Madada, Umia
- Sur: Chez Mbark (Agdz), Chez Talout (Skoura)
¡Buen provecho!
Preguntas frecuentes
¿Qué platos marroquíes hay que probar sí o sí?
Esta guía detalla quince, del tayín y el cuscús a la pastela, la harira, la tangia de Marrakech, el mechui, la zaalouk y los cuernos de gacela.
¿Qué diferencia hay entre un tayín y un cuscús?
El tayín es una cocción lenta en un recipiente cónico de barro, que da nombre al plato. El cuscús es sémola de trigo al vapor servida con un guiso de verduras, tradicionalmente el viernes, día de oración y de familia.
¿Qué se bebe en Marruecos?
El té a la menta es la bebida nacional: té verde con menta y salvia, muy azucarado, servido desde lo alto para que haga espuma. Prepararlo es todo un arte.
¿Hay platos vegetarianos?
Sí. La zaalouk, crema de berenjena con ajo, comino y pimentón, es totalmente vegetariana, y el cuscús de siete verduras se prepara sin carne.
¿Hay que dejar propina en el restaurante?
El servicio suele estar incluido. Si no, basta con un 10 % de la cuenta. En los puestos callejeros no se espera propina.
